एक वाटीभर साखर, एक चमचा व एक ग्लास पाणी एवढ्या वस्तू एका टेबलावर ठेवून आपण बसला आहात. एकेक चमचा याप्रमाणे पाण्यात साखर टाकत आहात; एकानंतर एक. . . नंतर दोन. . . . तीन असे सुमारे 20 चमचे साखर तुम्ही ग्लासमध्ये टाकल्यानंतर थांबता. आता हे गोड पाणी तुम्ही पिऊ शकता का?
भरपूर गोड खाणारासुद्धा कदाचित हे पाणी पिणार नाही. परंतु आपण एवढी साखर दररोज कुठल्या ना कुठल्या प्रकाराने घेत असतो हे तुम्हाला सांगूनही पटणार नाही.
एकेकाळी साखर सणासमारंभात वापरणारी श्रीमंतानाच परवडणारी ऐषारामासाठी असलेली जिन्नस होती परंतु आता ती जगभरातल्या लोकांसाठी रोजच्या खाण्या-जेवण्यातील अत्यंत आवश्यक खाद्यपदार्थ झालेली आहे. व कुठलंही तयार खाद्य पदार्थ त्यात साखर असणारच! मॉल्स वा सुपर मार्केटमध्ये विकल्या जात असलेल्या 75 टक्के डबेबंद खाद्यपदार्थात अतिरिक्त साखर असते. कुठल्याही ब्रेडमध्ये, सिरियल्समध्ये, सॅलडच्या ड्रेसिंगमध्ये, सॉसमध्ये असे इतर अनेक अन्नपदार्थांमध्ये साखर हा घटक असतोच. लो फॅट म्हणून विकल्या जाणार्या खाद्यपदार्थातसुद्धा साखर असते.
साखर हे शरीराला हितकारक नाही हे सांगण्यासाठी ज्योतिषाची गरज भासणार नाही. लठ्ठपणाप्रमाणे साखरेलासुद्धा शत्रू नंबर एक असे समजले जाते कारण साखरेमुळे लठ्ठपणा, हृदयविकार आणि टाईप-॥ मधुमेह यासारखे आजार येण्याची शक्यता असते. काही तज्ज्ञांच्या मते साखर विषकारकही आहे व व्यसनाधीनतेकडे नेणारीसुद्धा!
त्यामुळे आरोग्याविषयी काळजी वाटणारे साखर विरोधी युद्ध पुकारतात. जागतिक आरोग्य संघटनेने साखरेचे प्रमाण कमीत कमी ठेवण्यासाठी आघाडी उघडली आहे. डॉक्टर्स, आहारतज्ञ, वैज्ञानिक हे सर्व खाद्यपदार्थांचे उत्पादन करणार्या कंपन्यांना साखर कमी करण्यासाठी किंवा साखरेचे प्रमाण किती आहे याची नोंदही करण्यासाठी आग्रह धरत आहेत. कित्येक देशात साखरेच्या विरोधात कृती गट काम करत आहेत. राजकीय नेते गोड पेयावर कर लादत आहेत. परंतु साखर खरोखरच इतकी वाईट आहे का? किंवा हे सुद्धा कपातील वादळ ठरत असेल का?
आहारतज्ञांना फळ व पालेभाज्यांमधील नैसर्गिकरित्या असलेल्या साखरेबद्दल चिंता वाटत नाही. दुधातील साखर सम लॅक्टोज बद्दलही तेवढी काळजी वाटत नाही. परंतु अतिरिक्त साखर वा फुक्टोजचे जास्त प्रमाण असलेले सिरप यांच्याबद्दल त्यांना चिंता वाटते.
आपल्या पूर्वजांना साखरेचा या ‘अतीशुद्ध’ स्वरूपाबद्दल अजिबात कल्पना नव्हती. एवढेच नव्हे तर अगदी अलिकडच्या कालखंडापर्यंत साखर ही एक महाग वस्तू याच सदरात मोडत होती. 18 व्या शतकानंतर युरोपीयन राष्ट्रांनी त्यांच्या एशिया, आफ्रिका, दक्षिण अमेरिकेच्या वसाहती देशामध्ये उसाची लागवड करण्यासाठी प्रोत्साहन दिले. गुलामांच्याकडून ऊस पिकवण्याची सक्ती करू लागले व साखर ही या राष्ट्राच्या जनतेच्या खाद्य पदार्थांचा एक आवश्यक घटक म्हणून त्यानंतर ओळखली जाऊ लागली. 1700 च्या सुमारास प्रती माणशी दरवर्षी 2 किलो साखर घेतली जात होती व 100 वर्षांत हेच प्रमाण चारपट झाले.
साखर घेण्याच्या या प्रमाणात सातत्याने वाढ होत राहिली. 1970 ते 2000च्या दरम्यान रोजच्या उष्णांकात 13 टक्के वाढ जाली. कारण जेवणात साखरसहित कार्बोदका(Carbohydrates) चे प्रमाण जास्त होते. त्यामुळे रोजच्या कॅलरीजमध्ये 80-100 कॅलरीजची भर पडू लागली. दरवर्षी सरासरी 25-30 किलो साखर खाल्ली जाते. म्हणजेच रोज 15-20 चमचे साखर!
साखरेच्या या वाढत्या वापराला अनेक कारणं आहेत. परंतु सर्वात महत्वाचे म्हणजे 1957 साली high fructage corn syrum (HFCS) चा झालेला शोध! HFCS हे हानीकारक द्रावण त्याच्यात साखरेतील प्रमाणाइतकेच ग्लुकोज व फुक्टोज असले तरी साखरेपेक्षा 30 टक्के स्वस्त आहे.
एकदा हा गोड पदार्थ स्वस्तात आहे याची कल्पना आल्यानंतर अन्नपदार्थांच्या उत्पादनात याचा मुबलकपणे वापर होऊ लागला. विकसित राष्ट्रांमध्ये ‘भूक’ ही काही अन्नसेवनाचे कारण होऊ शकत नाही. मग काय? खाण्यातली मजा व मजेसाठी साखरेला पर्याय नाही!
परंतु ही मजा अपराधाच्या जवळ नेणारी आहे. साखरेचा शरीरावर होणार्या परिणामांबद्दल वैज्ञानिकांत कितीही मतभेद असले तरी ‘आपल्या आरोग्याला साखरेची गरज नाही’ याबाबतीत मात्र त्यांच्यात एकवाक्यता आहे. शरीराच्या तंदुरूस्तीसाठी स्निग्धांश, प्रथिने यांची खरोखरच गरज आहे. कार्बोदकाविना शरीराला ऊर्जा मिळणार नाही. परंतु साखर. . . . साखर नसली तरी काही फरक पडणार नाही. हा एक कचर्यात जाणारा आहारपदार्थ आहे.
आपल्या रोजच्या खाण्यात साखर कॅलरींची भर घालत आहे. त्यामुळे याच्या अतिवापरामुळे लठ्ठपणा व टाईप ॥ डायबेटिसमध्ये भर पडत आहे. लठ्ठपणाचे 60 च्या सुमारास 12 टक्के असलेले हे प्रमाण आता 30 टक्क्याच्या जवळपास आहे. 1980 नंतर सुमारे 100 कोटी लोक लठ्ठ या सदरात मोडतात. रोज सुमारे 150 कॅलरींची अतिरिक्त भर पडत असल्यास सुमारे 1. 1 टक्के मधुमेही रूग्णात वाढ होते.
यात विशेष काय असे वाटण्याची शक्यता आहे. परंतु काही संशोधकांच्या मते साखर हे केवळ कॅलरीत भर घालणारा घटक नसून विषकारकसुद्धा आहे. एका तज्ञाच्या मते नैसर्गिकरित्या मिळणार्या फळातील फ्रुक्टोज यास कारणीभूत आहे व HFCS मधील तो एक मोठा घटक आहे.
HFCS मध्ये ग्लुकोजसुद्धा आहे व ग्लुकोजचा चयापचयामध्ये वाटा आहे. परंतु फु्रक्टोजचा तसा काहीही उपयोग होत नाही. खरे पाहता चयापचयाला लागणारे ग्लुकोजसुद्धा कार्बोदकामधून मिळतात. त्यासाठी मुद्दामहून ग्लुकोजचीसुद्धा भर करण्याची गरज नाही. आपल्या पूर्वजांनीसुद्धा फ्रुक्टोज नक्कीच घेतले असतील. परंतु आपण आता ज्या प्रमाणात फ्रुक्टोज घेत आहेत तेवढ्या प्रमाणात त्यांनी नक्कीच घेतले नसतील! त्यामुळे आपल्या शरीराला हे अतिरिक्त फ्रुक्टोज नक्कीच पेलवत नसावी!
फु्रक्टोजवरील पचनक्रिया यकृतात होते. जेव्हा आपण जास्त प्रमाणात फ्रुक्टोज खातो तेव्हा त्याचे चरबीत रूपांतरीत होते. यकृतात साठत गेलेल्या या चरबीमुळे Cirrhosis (सूजण) होण्याची शक्यता असते. चरबीयुक्त यकृत इन्सुलीन विरोधक असते. ही अवस्था डायबिटीसची प्रथम पायरी असे समजले जाते.
फु्रक्टोजचे उर्जेत रूपांतर होत असले तरी याचे पृथ:क्करण ग्लुकोजच्या पृथ:क्करणासारखे नसून ऑक्सीजन रेडिकल्सचे मोठ्या प्रमाणात येथे उत्पादन होते. या रेडिकल्सच्या रासायनिक प्रक्रियेमुळे पेशीवर परिणाम होतो व त्यातून रीलळपस ला प्रोत्साहन मिळते. यासाठी अँटी ऑक्सीडंटस्चा वापर करणे गरजेचे आहे. परंतु याचे प्रमाण आपण पोटात घेतलेल्या आहारपदार्थाशी निगडित आहे. ज्यांना निकृष्ट दर्जाचे पोषणमूल्य नसलेला आहार मिळतो. त्यांना या बाहेरच्या अँटीऑक्सीडंटची गरज भासत नाही. त्यामुळे आर्थिक-सामाजिकरित्या खालच्या वर्गात असलेल्यांनी थोडेसे तरी शर्करायुक्त पदार्थ खाल्ले तरी ते लगेच आजारी पडतात.
ग्लुकोजप्रमाणे फ्रुक्टोजचे नियंत्रण इन्सुलीन करू शकत नाही. इन्सुलीन रक्तातील ग्लुकोजच्या पातळीचे नियंत्रण करते व लेप्टिन या hormone चे उत्पादन करते. व लेप्टीन आपल्याला ‘पोट भरल्याचे’ संकेत देते. फ्रुक्टोज लेप्टिनच्या उत्पादनाला हातभार लावत नाही. उलट लेप्टीनच्या विरोधातल्या ghrelin या हार्मोनच्या उत्पादनाला उत्तेजन देते. व हे हार्मोन आपल्याला भुकेचे संकेत देते. फ्रुक्टोज हा जास्तीत जास्त खाण्यासाठी उत्तेजन देते. फ्रुक्टोजच्या अतीसेवनामुळे रक्तातील trislyceride चे प्रमाण वाढते. परिणामत: रक्तवाहिन्यात कठीणता येते व या कठीण वाहिन्या हृदयविकाराला आमंत्रण देतात.
हे सर्व इतके सुस्पष्ट असले तरी अजूनही काही संशोधक फ्रुक्टोजला आरोपीच्या पिंजर्यात उभे करण्यास तयार नाहीत. मेटाबोलीक आजाराचे रूग्ण किंवा प्राथमिक स्वरूपात असलेले रूग्ण यांना फ्रुक्टोजपासून धोका आहे हे खरे असले तरी फ्रुक्टोजच कारणीभूत आहे हे म्हणण्यास ते तयार नाहीत. आणखी संशोधन करण्याची गरज आहे असे त्यांचे म्हणणे आहे.
साखरेवरील अजून एक आरोप म्हणजे साखर आपल्यातील रसायनात बदल करून खाण्याच्या सवयी बदलते. काही नसतज्ञ अशा प्रकारच्या ‘एनर्जी फूड’ची तुलना कोकेनसारख्या मादक पदार्थांशी करतात. ज्याप्रकारे मादक पदार्थांच्या विळख्यात माणूस सापडतो त्याचप्रकारे माणूस एनर्जी फूडच्या आहारी जातो. पण खरोखरच हे इतके भीतीदायक आहे का?
ज्या प्रकारे कोकेन सेवनात मेंदूची बक्षीस यंत्रणा (reword system) कार्य करते. तसेच काहीतरी साखरयुक्त पदार्थ घेताना होत असावे असे संशोधकांना वाटते. एका प्रयोगात कोकेनचे व्यसन असलेल्या उंदरासमोर कोकेन की साखर असे निवडीचे पर्याय होते. अनेक उंदरांनी कोकेनपेक्षा साखरेला पसंती दिली.
उंदराच्या बाबतीत हे घडत असेल तर माणसांचे काय? अंमली पदार्थ घेणार्यांच्यात डोपामाईनची पातळी वाढते व रिवार्ड सिस्टिम कार्यरत होते. असा काहीसा प्रकार कार्बोदक व साखर यांच्याबाबत होतो; यांना हायपर पॅलाटाईल अन्नपदार्थ असे म्हणतात. अनेक लोकांमध्ये असलेल्या या प्रकारच्या खाण्यापिण्याची सवय मानसिकरित्या त्यांच्यावर दबाव आणते. परंतु एवढ्यावरून साखरेला मादक पदार्थ असे म्हणता येईल का? मेद वाढवणारे वा आंबट पदार्थ आणि साखर यांच्या आकर्षणामध्ये फरक करता येईल का?
अनेक डॉक्टरांना लठ्ठपणावरचे उपचार व्यसनाधिनतेच्या उपचारासारखेच असावेत असे वाटते. परंतु अन्न पदार्थांच्या आकर्षणाला इतक्या टोकाला न्यायची आवश्यकता नाही. 13 विद्यापीठातील याविषयी घेतलेल्या सर्वेक्षणातसुद्धा आहार पदार्थ व्यसन या सदरात मोडत नाहीत असे निष्कर्ष काढण्यात आले.
साखरेच्या उत्पादकांना या निष्कर्षामुळे नक्कीच आनंद झाला असेल. माणसाचा आहार कशाप्रकारे जीर्ण होत असतो याचे अजूनही नीटसा अंदाज आला नाही असे या उत्पादनाच्या पुरस्कर्त्यांना वाटते.
जर फ्रुक्टोज हा साखरेच्या अतीसेवनाच्या सवयीस कारणीभूत नसल्यास आपण उपस्थित केलेल्या प्रश्नाचे काय? साखर फक्त कॅलरीत वाढ करते? किंवा साखरेला आरोपातून मुक्त करणे हा एकच पर्याय आपल्यासमोर आहे.
हा प्रश्न आता जागतिक आरोग्य संघटनेकडे(WHO) सुपूर्द केलेला आहे. उपलब्ध असलेल्या साखरेच्या दुष्परिणामांच्या अहवालावरून अभ्यास करून, ठोस पुराव्यांची शहानिशा करून निष्कर्ष काढण्यासाठी Nutrition Guidance Export Advisory Group रचना केली आहे.
याचाच एक भाग म्हणून या तज्ञ समितीतील एका सदस्यानी साखर व शारीरिक वजन यांच्यातील संबंधाविषयीच्या संशोधनाचा आढावा घेतला आहे. तज्ञांच्या मते केवळ साखर खाल्यामुळेच लठ्ठपणा येत नसून आहारपदार्थांच्या अतीसेवनामुळेही लठ्ठपणात वाढ होत आहे. कॅलरीबद्दल जागरूकता असल्यास साखरेतून येणार्या कॅलरीबद्दल भीती बाळगण्याचे कारण नाही असे त्या तज्ञाला वाटते. तिचा हा निष्कर्षसुद्धा साखर उत्पादकांच्या पथ्यावर पडणाराच आहे.
यावरून साखरेला आरोपमुक्त करावे का?
एवढी घाई नको असे या तज्ञाचेच मत आहे. या अभ्यासाच्या जास्त खोलात शिरल्यानंतर हे लक्षात आले की, ज्यांना कॅलरी काऊंटमद्दल जागरूकता नाही त्यांच्या वजन वाढीला साखरच कारणीभूत आहे व हे साखर साखरमिश्रीत पेयातूनच यांच्या पोटात जाते. यावरून गोड पेयामुळेच वजन वाढते. याबद्दल शंका नसावीव हेच साखरेच्या दुष्परिणामाबद्दल अंगुली निर्देश करते.
खरे पाहता कॅलरी सेवन, द्रव पदार्थातून की घनपदार्थातून हा प्रश्नच उपस्थित का केला जातो? उदाहरणच द्यायचे असल्यास एक ग्लास संत्र्याचा रस तयार करण्यासाठी 2-3 संत्री लागतात. आपण एक ग्लास रस बघता बघता संपवतो परंतु 2-3 संत्री एका बैठकीत खाऊ शकत नाही. कारण या फळातील फायबर पोट भरल्याचे संदेश देते व ते दीर्घ काळ टिकते.
शर्करायुक्त पेय कॅलरीत वाढ करतात हे जितके खरे तितकेच त्यांच्यामुळे भूक मिटत नाही हेही तितकेच खरे. जेवताना एक ग्लास रस पिल्यामुळे तुमचे जेवण काही कमी होत नाही. रसातील फ्रुक्टोज लेप्टीन हार्मोनची क्रिया मंद करतात. त्यामुळे आपले पोट भरले आहे की नाही हेच आपल्याला कळत नाही.
याचे दूरगामी परिणाम होण्याची शक्यता आहे. लठ्ठपणा, टाईप ॥ डायबेटीस व हृदयविकार हे साखरेच्या सेवनातून येणारे रोग आहेत असे तज्ञांचे मत आहे. त्यामुळे सोड्याच्या फवार्यासारखे शीतपेयावर बंदी घालावी असे सार्वजनिक आरोग्य क्षेत्रातील काम करणार्यांचा आग्रह असतो. याच्या विरोधात कायदे करण्याची गरज आहे. परंतु म्हणावे तसे यश अजून मिळाले नाही. म्हणूनच आता जागतिक आरोग्य संघटनेच्या अहवालाची वाट पाहत आहेत.
परंतु WHO ला न जुमानणारी साखर लॉबी आहे. दहा वर्षांपूर्वी आपल्या कॅलरी काऊंटमध्ये साखरेपासून मिळणारे कॅलरी काऊंट 10 टक्क्यांपेक्षा जास्त असू नये. असे WHO ने वर शिफारस केली होती. समतोल आहाराचा निकष म्हणून हे प्रमाण असावे असे WHO ला वाटत होते. कारण जगातील 50 टक्के लोकसंख्येला समतोल आहार मिळत नाही हे त्यांच्या लक्षात आले होते.
परंतु साखर लॉबीने WHO वर दबाव आणून 10 कॅलरीऐवजी 25 कॅलरी असे त्यात दुरूस्त करण्यास भाग पाडले. जर WHO ने ही शिफारस अंमलात न आणल्यास WHO ची देणगी थांबवली तसेच प्रत्यक्ष अप्रत्यक्षरित्या धमकी दिली. अजूनपर्यंत 10% की 25% हा वाद मिटलेला नाही.
WHO ची आताची समिती मात्र कॅलरी काऊंटरमधील साखरेचे प्रमाण 5% करण्याच्या बेतात आहे. याचाच अर्थ आपल्या जेवणातील साखरेचे प्रमाण 1/3 होणार आहे म्हणजे पुरूषांना जास्तीत जास्त 8 चमचे व स्त्रियांना 6 चमचे. तुलनेने कोकाच्या बाटलीत सुमारे 10-12 चमचे साखर असते.
WHO ची ही शिफारस साखर लॉबीला नक्कीच आवडणार नाही व त्यासाठी ते काय पवित्रा घेत आहेत हे बघणे मजेशीर ठरेल. तंबाखूजन्य पदार्थांच्या उत्पादकांच्या लॉबीप्रमाणे ही लॉबीसुद्धा Dirty Politics खेळण्यास मागेपुढे पाहणार नाही. या फूड कंपन्या संशोधकांना विकत घेतील आपल्याला हवे तसे निष्कर्ष प्रकट करण्यास भाग पाडतील. नको ते निष्कर्ष दाबून ठेवतील.
खरे पाहता आताची 5 टक्क्याची शिफारस लठ्ठपणातून उद्भवली नसून tooth decay मुळे (दंतक्षय) उद्भवली आहे.
WHO च्या विश्लेषणाच्या एका अभ्यासानुसार दातातील पोकळी (Cavity) व साखर यांच्यात घनिष्ठ संबंध आहे हे लक्षात आले. साखर सेवनाचे प्रमाण कमी केल्यास दंतक्षय कमी होऊ शकतो यावर संशोधकांचे एकमत झाले कदाचित हा दावा खोडून काढण्यास साखर लॉबीला जड होणार आहे. कारण प्रत्येकाला साखर व दातातील पोकळी याबद्दल थोडीफार माहिती आहे. परंतु साखर लॉबीला हा पुरावा अती क्षुल्लक वाटण्याची शक्यता आहे.
काही धोरणकर्त्यांच्या मते साखर लॉबीच्या विरोधात न जाता त्यांच्या संगे जात जात या समस्येला उत्तर शोधावे. काही दीर्घकालीन उपाय करता येतील का हेही पहावे. एका तज्ञांच्या मते शर्करायुक्त पदार्थावरील कर वाढवल्यास लक्षणीयरित्या लठ्ठपणा कमी होईल.
परंतु राजकारण्यांच्या हातात अशाप्रकारे आपण काय खावे, काय प्यावे, काय खाऊ नये अशा गोष्टी द्याव्यात का? खाद्यस्वातंत्र्यावर गदा आणावी का? यासाठी प्रबोधन हाच एकमेव उपाय आहे
साखर लॉबी लाखो करोडो डॉलर्सची गुंतवणूक करत असते. आपल्या शरीराला नको त्या गोष्टी नको तेवढे खाण्यास भाग पाडते. त्यामुळे या कंपन्यांना मोकळे रान सोडून द्यावे का?
एक मात्र खरे की, साखरेपासूनच्या दुष्परिणामांना रोखण्यासाठी समतोल आहार, रोजचे व्यायाम व अत्यंत कमी प्रमाणात शर्करायुक्त पेय व खाद्यपदार्थ घेत असल्यास लठ्ठपणापासून व इतर रोगांपासून आपण दूर राहू शकतो.
तरीसुद्धा साखरेच्या बाबतीत एक गोष्ट खरी आहे की, तुम्हाला ती कितीही खावीशी वाटली तरी त्याची अजिबात गरज नाही!
-प्रभाकर नानावटी
लेखक संपर्क : मो. 9503334895